一場由「剩米飯」引發(fā)的胃?。∈o埵2烁饔小氨Y|(zhì)期”
居家過日子,剩菜剩飯?jiān)谒y免。平常人們對剩菜會格外注意,擔(dān)心變質(zhì)、營養(yǎng)流失等,但對米飯卻很少放在心上。處理剩飯的方法就是加熱了再吃,或者做成泡飯、炒飯。殊不知,經(jīng)常這樣吃,很可能引起胃病。
《生命時(shí)報(bào)》(微信搜索“LT0385”即可關(guān)注)采訪專家,詳解一碗剩米飯如何引發(fā)胃病,并教你不浪費(fèi)又營養(yǎng)的剩菜剩飯?zhí)幚矸ā?/p>
受訪專家
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授 范志紅
復(fù)旦大學(xué)附屬華東醫(yī)院營養(yǎng)科主任醫(yī)師 陳霞飛
一碗剩米飯如何引發(fā)胃病?
米飯所含的主要成分是淀粉,人們在吃米飯時(shí),口腔中的酶會將淀粉水解成糊精及麥芽糖。之后,這些物質(zhì)經(jīng)胃進(jìn)入小腸,被分解為葡萄糖,由腸黏膜吸收。
新做出的米飯淀粉會變成糊狀,很容易被人體吸收。但冷卻后,米飯中的淀粉會老化,即使重新加熱,也不能恢復(fù)原來的狀態(tài),人吃了這種米飯,很難水解和消化。
尤其是消化功能較差的老人、孩子以及患有胃腸疾病的人,長期吃剩飯會引起胃病。
此外,含有淀粉的米飯容易被葡萄球菌污染變質(zhì),引起食物中毒。
剩下的米飯?jiān)撊绾翁幚砟兀?/strong>
首先要將剩飯松散開,放在通風(fēng)、陰冷的地方,待溫度降至室溫時(shí),密封放入冰箱冷藏。剩飯要做到早剩午吃,午剩晚吃,盡量將時(shí)間縮短在5至6小時(shí)以內(nèi)。
需要提醒的是,如果直接加熱米飯,其中的維生素會越來越少。重新加熱次數(shù)最好不要超過1次,加熱后盡快吃掉。
泡飯往往不經(jīng)過認(rèn)真咀嚼就被咽下去,因此對于消化不良者來說,不利于胃腸道的吸收,而且米飯經(jīng)過2次煮制,維生素又少很多。
剩飯剩菜各有“保質(zhì)期”
不同剩菜有不同的保存時(shí)間,想要再吃,最好留心每一道菜的“保質(zhì)期”。
米飯
米飯?jiān)诔叵氯菀鬃躺挎邨U菌。正確的儲存方法是,將剩飯?jiān)诔叵陆禍?小時(shí)(不超過1.5小時(shí)),然后放入冰箱冷藏,剩飯不宜反復(fù)加熱,最好一次加熱后全部吃完。
雞肉
剩余雞肉應(yīng)加蓋(或蓋一層保鮮膜)在常溫下冷卻后,放置冰箱冷藏,保存時(shí)間最多3天。從冰箱取出后加熱不超過一次,溫度至少達(dá)到75℃,而且要熱透。
牛羊肉
牛羊肉等紅肉可以放置冰箱冷藏好幾天,可以切冷盤食用。如果加熱,最好先將紅肉從冰箱取出,在常溫下放置一段時(shí)間,然后再加熱食用。
微波爐加熱會破壞牛排和烤肉的紋理,影響口感。最佳加熱方法是用平底鍋油煎,每面煎60秒即可。
土豆
未切開的整個土豆煮熟后可以放入冰箱冷藏3天。熟土豆應(yīng)小火加熱或者干煎,微波爐加熱或加水加熱容易使土豆口感變差。
綠色蔬菜
菠菜、小油菜等綠葉蔬菜做熟后應(yīng)先放在室溫下冷卻,然后放入冰箱冷藏,吃前用微波爐加熱。
乳制品
牛奶、酸奶等奶制品應(yīng)原包裝放入冰箱冷藏。如果已經(jīng)倒入杯子或碗中,應(yīng)該用保鮮膜蓋好后,放入冰箱冷藏。
罐裝食品
罐裝豆子或湯等開封之后,不宜將剩余的食物繼續(xù)放在原來的容器里,否則容易導(dǎo)致食物出現(xiàn)“金屬味”。
可以將剩余的食物倒入另一個容器,然后蓋上保鮮膜,放入冰箱冷藏。
自制肉汁或肉醬
有些家庭會自制肉汁或肉醬來拌飯,但即使有蓋子,吃不完的肉汁或肉醬只能在餐桌上放2小時(shí)。
為了保證風(fēng)味和安全,蓋上保鮮膜,放入冷藏室能保存1~2天;放入冷凍層能保存2~3個月,但保存太久味道也會發(fā)生改變。再吃之前,一定要徹底加熱。
蛋糕
沒有撒糖霜的蛋糕在室溫下能保存2天;冷藏能保存1周;冷凍可以保存4個月。存放前,最好把蛋糕切成小塊,單獨(dú)包起來,以免反復(fù)解凍被細(xì)菌污染。
剩飯菜怎么做不浪費(fèi)
剩菜吃光不利于健康,全部扔掉又浪費(fèi),不妨將其分成三類:剩菜、剩主食和剩湯,用不同方案來處理。
葷菜
分類小份保存
在葷菜中,最應(yīng)先吃完的是水產(chǎn)品,其中的蛋白質(zhì)特別容易被微生物分解。而且研究表明,蝦、蟹、貝類等水產(chǎn)品常會被耐低溫的微生物污染,這些食物烹調(diào)通常又以鮮嫩為上,加熱時(shí)間較短,如果熱不透,未能殺死所有微生物,即便在冰箱中冷藏,也有致病微生物繁殖的風(fēng)險(xiǎn)。
魚、肉、蛋類葷菜宜分裝成一次能吃完的小份,在冷藏室里可保存兩天左右,若放入冷凍室,可保存一周以上。每次取出一份,徹底加熱殺菌后食用。
葷菜再次加熱時(shí),雖然損失了一些B族維生素,但蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)能完全保留,口味也沒有明顯變化。
如果剩菜數(shù)量和種類較多,用盤子儲藏往往不能有效利用冰箱空間。建議提前準(zhǔn)備一些容積較小的方形、長方形保鮮盒。裝盒時(shí)按照一次能吃完的量分裝,每次取一盒剩菜加熱,其余仍然放在冰箱深處冷藏,避免反復(fù)加熱、反復(fù)剩菜。
相比而言,蔬菜在儲藏過程中容易產(chǎn)生亞硝酸鹽,其中的抗氧化成分和維生素C、葉酸等也損失嚴(yán)重,如果反復(fù)加熱,蔬菜顏色變暗,質(zhì)地軟塌。所以,建議盡量一餐吃完。特別是不便加熱的涼拌蔬菜,最好別剩。
主食
米飯冷藏,面食冷凍
如果剩了米飯,而且下一餐還吃不完,可以分成兩份放入冷藏室保存。第二餐先取出一份,加入黑芝麻、紅棗、燕麥、蓮子等配料煮粥;也可以加嫩豌豆、香菇丁、蔬菜碎、肉末、雞蛋等配料一起做成炒飯。這樣不僅能充分利用剩飯,還能得到更豐富的營養(yǎng)。
剩了餅、饅頭、包子、餃子等容易變干、變硬的面食,應(yīng)該分成一次能吃完的量,裝入保鮮袋或飯盒中。其中一份放在冷藏室第二天吃,其他則放入冷凍室凍藏。需要食用時(shí)取出蒸熱即可,口感新鮮如初。
肉湯
煮沸蓋嚴(yán), 涼后冷藏
剩雞湯、肉湯體積大,冰箱里往往放不下。最簡單的方法是,把鍋里的湯重新煮沸殺菌,然后蓋嚴(yán)蓋子,小火繼續(xù)煮幾分鐘,關(guān)火,絕對不開蓋,這樣可以把湯安全放到第二天早上而不腐敗。
如果剩湯量較少,可在煮沸后及時(shí)裝入盒中,松松地蓋上蓋子,待涼到室溫時(shí)蓋嚴(yán),放入冷藏室保存,次日再把湯煮沸就能放心享用了。
每一餐都可能有新菜變成剩菜,一定要控制好量,但如果剩菜了,也不要因?yàn)榕吕速M(fèi)而強(qiáng)迫自己“光盤”,誘發(fā)胃腸病、胰腺炎更不值得;發(fā)現(xiàn)剩食物味道不新鮮、有細(xì)菌繁殖風(fēng)險(xiǎn)時(shí),一定要毫不猶豫地扔掉,避免食物中毒。
責(zé)編:周曉明
來源:生命時(shí)報(bào)