做“外擺”、開直播、上外賣,面對疫情帶來的階段性停擺 餐飲企業(yè)迎難而上
人間煙火氣,最撫凡人心。今年來勢洶洶的奧密克戎變異株疫情,讓餐飲這個充滿煙火氣的行業(yè)深受沖擊,全面恢復(fù)尚需時日。國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示,今年4月份,全國餐飲收入2609億元,同比下降22.7%。這不是餐飲業(yè)遭遇的第一波打擊了,在疫情沖擊下,他們該如何過關(guān)克難?
夏意漸濃,餐飲業(yè)的寒冬還沒消散。
今年以來,來勢兇猛的奧密克戎變異株疫情在全國多地散發(fā),餐飲業(yè)作為接觸性、聚集性行業(yè)持續(xù)遇冷,讓眾多餐飲人叫苦不迭。
在與疫情共存的兩年多時間里,餐飲業(yè)逐漸適應(yīng)了疫情變化,應(yīng)對措施相對往年正在變得有條不紊,但承壓前行之路仍面臨重重挑戰(zhàn)。如何提升抗風(fēng)險能力,化危為機,成為行業(yè)不可回避的必答題。
自救方式層出不窮
下午5點半左右,位于北京市西城區(qū)月壇南街的同和居月壇店門口,10多個一字排開的外擺桌上、保鮮柜里,裝滿了各種分裝好的涼菜、熟食、點心、小吃,吸引著路過的行人。
“我們的外擺從早上7點左右開始售賣菜品,一直營業(yè)到晚上7點多。這期間基本是顧客不斷,菜品隨缺隨補、菜單隨點隨做,廚房比以前有堂食時還忙?!蓖途釉聣瓴惋嫴扛苯?jīng)理郭素紅告訴記者,從4月30日接到北京疫情防控部門“暫停堂食”的通知后,門店迅速調(diào)整了服務(wù)人員崗位,所有一線服務(wù)員加入外擺和線上銷售,同時增加外擺菜品種類。目前,外擺柜臺各類菜品已從幾十種擴增到兩三百種。
記者發(fā)現(xiàn),來往行人很少空手而歸。隨著夜色臨近,原本擺放糖醋丸子、番茄雞片等20多種熱菜盒飯的檔口僅剩價簽,菜品很快售罄;盛放毛血旺、干燒魚等半成品菜的保鮮柜里貨品也所剩無幾;涼皮、涼面、炸小河蝦等應(yīng)季小吃熟食更是備受歡迎?!皼銎ぁ雒嬉惶炷苜u200多份?!惫丶t說。
自5月1日起暫停堂食后,北京街頭的大店小館,“外擺”隨處可見。但對于那些開設(shè)在各大商圈的餐飲店來說,自提和外賣則是他們“拒絕躺平”的主要發(fā)力點。
美團外賣數(shù)據(jù)顯示,5月1日當(dāng)天,北京有473家餐飲商戶通過綠色通道申請上線外賣,上線新商家數(shù)量比前一日增長338%。許多餐飲商家外賣訂單量快速增長。
“堂食暫停后,幸好有外賣維持著店鋪運營。”北京海淀區(qū)五道口商圈的雙馬餐廳負責(zé)人邱晨旭告訴記者,“五一”當(dāng)天,門店的外賣訂單量明顯上漲,比以前大概多了30%,且多以家庭用餐為主,客單價相對較高。
創(chuàng)新的線上服務(wù)也并不少見。一些老字號餐飲企業(yè)除了外擺、外賣,還積極在顧客群開展群接龍優(yōu)惠活動,不僅所有堂食菜品免費配送到家,部分門店還推出了拼團優(yōu)惠活動。比如,新川面館的涼面原價16元,拼團價9.9元;惠豐餃子樓的炸灌腸原價28元,拼團價14元等,優(yōu)惠力度空前。
堂食暫停,直播間也成為餐飲企業(yè)圈粉的重要途徑?!案魑豢凸?,下午好。高貴不貴,江南風(fēng)味。今天我們要給全國的客官推薦一些經(jīng)典菜,有南京鹽水鴨、招牌陽春面、鱔糊等?!?月27日下午4點,南京合郡餐飲管理有限公司南京大排檔的抖音直播間熱火朝天,老板化身主播給粉絲送福利的同時,還不?;卮鹬M者的各種詢問。
中國烹飪協(xié)會相關(guān)負責(zé)人表示,5月以來,受本輪疫情影響,北京、江蘇、河南、山東等多地餐飲經(jīng)營單位階段性停擺,這也倒逼餐飲企業(yè)特別是以堂食為主的餐飲企業(yè)積極開展線上營銷,一些頭部企業(yè)更是積極探索數(shù)字化自救搶占賽道。
疫情沖擊壓力不小
當(dāng)前,共同就餐仍然是疫情傳播的主要風(fēng)險之一。北京市商務(wù)局發(fā)布的《暫停堂食服務(wù)期間餐飲行業(yè)工作指引》明確,鼓勵市民通過電話、公眾號、小程序等提前下單、預(yù)約點餐、外帶回家用餐,到店自取外帶回家用餐。
從美團外賣提供的數(shù)據(jù)看,北京宣布暫停堂食后的第一天,北京市餐飲外賣訂單量與去年同期相比增長約三成,其中全城送訂單量環(huán)比前一天上漲超四成。外擺、外賣、直播等自救方式一定程度上維持著餐飲企業(yè)的運營,然而,并不是所有餐飲門店、餐飲品類都適合外賣。
比如,位于北京順義區(qū)的黑天鵝法餐,以正宗的法餐、精致的下午茶、貼心的服務(wù)、出眾的山水環(huán)境得到了很多消費者青睞。然而,由于菜品的特殊性,餐廳一直沒有外賣業(yè)務(wù),在堂食被叫停后,餐廳索性直接閉店停業(yè)。
“餐飲業(yè)是一個對現(xiàn)金流依賴性很強的行業(yè)?!敝袊腼儏f(xié)會相關(guān)負責(zé)人認為,受疫情影響,消費者到店率及客流量降低,加之疫情防控暫停堂食的要求,直接影響餐飲企業(yè)收入。在此情況下,餐飲企業(yè)還要承受房租、物管費、人工成本、償還貸款等支出,重壓之下,很多不得不裁員乃至關(guān)店。
企查查數(shù)據(jù)顯示,2021年吊注銷餐企88.5萬家,創(chuàng)下10年來新高。如果加上未被統(tǒng)計的夫妻店、個體店,預(yù)計2021年餐飲行業(yè)關(guān)店數(shù)在百萬級別。
今年的形勢依然不樂觀。國家統(tǒng)計局5月16日發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示,2022年1月至4月,全國餐飲收入13262億元,同比下降5.1%;限額以上單位餐飲收入3064億元,同比下降5.6%。其中,4月份全國餐飲收入2609億元,同比下降22.7%。
沒有了占主要份額的堂食收入,很多餐飲企業(yè)收入銳減。八九零邀是一家主打小龍蝦的川菜館,位于北京西城區(qū)西直門凱德Mall商圈。八九十年代的裝修風(fēng)格、600多平方米的店面,連包間都是“大學(xué)宿舍”“懷舊客廳”的元素,細微之處,無不彰顯著堂食對于這家店的重要性。
“一般有外賣的堂食門店,外賣占比都不高,尤其堂食面積越大的店,外賣占比往往越低。”八九零邀外賣負責(zé)人楊帆告訴記者,本輪疫情發(fā)生以來,商圈的客流量大幅下降,堂食全部暫停,盡管門店的外賣一直經(jīng)營得很好,每個月有5000單左右,但外賣只是門店生意的補充,僅靠外賣根本支撐不了人工成本、房租成本。
“堂食暫停后的影響是多方面的?!北本┦胁惋嬓袠I(yè)協(xié)會會長、北京華天飲食控股集團有限公司董事長賈飛躍接受記者采訪時坦言,從企業(yè)端來看,企業(yè)堂食暫停,防疫支出成本居高不下,員工滯留京外,并受到新員工招工困難、員工跨區(qū)流動受限等因素嚴(yán)重影響,新項目進展困難,團餐項目、餐飲門店開業(yè)工作無法順利推進;從市場端分析,受疫情影響,市場消費動力不足,客流銳減,餐飲企業(yè)營收斷崖式下滑,面對巨大壓力。
紓困解難尋覓轉(zhuǎn)機
中國烹飪協(xié)會認為,今年1月至4月,疫情對餐飲市場造成較大沖擊,很多餐飲企業(yè)迎難而上,不斷加強經(jīng)營管理,積極擁抱數(shù)字化,擋住了疫情沖擊;但仍有很多餐飲企業(yè)很難“闖關(guān)”,亟需政府部門出臺針對本輪疫情特困行業(yè)的幫扶政策,特別是針對連鎖餐飲企業(yè)的紓困幫扶政策。
年初采訪楊帆時,他告訴記者,傳統(tǒng)餐飲數(shù)字化轉(zhuǎn)型是大勢所趨,他對八九零邀外賣的發(fā)展很有信心,認為實現(xiàn)單平臺月銷過萬單問題不大?!鞍司帕阊郝返?月3日當(dāng)天單平臺銷量達498單,如果不是因為疫情,月銷至少過萬單?!睏罘f。
為幫助行業(yè)走出困境,從中央到地方均出臺了相關(guān)紓困政策。2月18日,國家發(fā)展改革委等14部門聯(lián)合出臺包括針對餐飲等特殊困難行業(yè)的一系列支持政策。4月6日國務(wù)院常務(wù)會議指出,對餐飲、零售、旅游等特困行業(yè),在二季度實施暫緩繳納養(yǎng)老保險費。全國多地也紛紛出臺“地方版”扶持措施。
外賣平臺的作用不可忽視。北京本輪疫情發(fā)生后,餐飲外賣訂單迅速攀升,部分主要做堂食生意的中小餐飲商戶也逐步開展線上銷售。記者注意到,為幫助中小餐飲商戶快速實現(xiàn)線上接單,美團外賣定向為北京堂食轉(zhuǎn)外賣的新手商家餐館免費發(fā)放了3000份外賣管家服務(wù)。該服務(wù)可以通過專人手把手的方式,幫商家解決線上菜單設(shè)計、營銷運營等基本問題。
線上訂單量攀升,騎手配送也必須跟上才行。近日,美團配送面向北京全市美團外賣商家開展“共享用工”招募,由商家申請將員工注冊為駐店騎手,優(yōu)先配送本店外賣訂單,配送服務(wù)所得全部歸騎手本人所有。美團配送相關(guān)負責(zé)人表示,“共享用工”計劃不僅能解決用餐高峰時騎手運力不足問題,還能幫助商家拓寬空閑員工收入渠道。
歷經(jīng)幾輪疫情的沖擊,如何“突圍”已成為餐飲行業(yè)關(guān)注的焦點問題。“疫情影響下,消費者的消費觀念、購買行為等均發(fā)生了深刻變化。餐飲企業(yè)只有結(jié)合市場變化不斷調(diào)整才能適應(yīng)變化,適者生存?!辟Z飛躍表示,大眾消費將是未來一段時間的主要消費趨勢,餐飲企業(yè)要積極調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu),推出更多性價比高的產(chǎn)品。
更重要的是,疫情改變了消費習(xí)慣,越來越多消費者逐漸習(xí)慣從網(wǎng)上下單,通過第三方外賣、餐飲企業(yè)自有小程序等線上渠道下單?!安惋嬈髽I(yè)要適應(yīng)消費者消費習(xí)慣的變化,必須由堂食為主轉(zhuǎn)為線上、線下多渠道融合的銷售渠道,新零售、線上購物等渠道將快速發(fā)展?!辟Z飛躍說。
民以食為天。餐飲業(yè)與老百姓的生活密切相關(guān),對穩(wěn)就業(yè)、促消費、擴內(nèi)需發(fā)揮著重要作用。隨著本輪疫情得到有效控制,全國各地正在加快復(fù)工復(fù)產(chǎn)節(jié)奏,一系列舉措必將大大加快餐飲業(yè)復(fù)蘇步伐。 (記者 吉蕾蕾)
責(zé)編:劉偉
來源:經(jīng)濟日報